Efecto combinado de calor y nisina en la inactivación de Clostridium sporogenes

Resumen

Clostridium sporogenes es una bacteria anaerobia presente en alimentos y responsable de ocasionar daños y alteraciones en los productos alimentarios. Sus esporas son capaces de sobrevivir a las tecnologías térmicas de procesado actuales y a los conservantes químicos, y posteriormente, son capaces de germinar y crecer en envases cerrados herméticamente. La tendencia de la industria alimentaria para asegurar la estabilidad y seguridad microbiológica de estos alimentos es la de dar un sobreprocesado a los productos, lo que conlleva un detrimento de las características sensoriales del mismo. Sin embargo, los consumidores, demandan actualmente alimentos con mejores características organolépticas y nutritivas. La nisina es una bacteriocina capaz de inhibir algunas variedades de células vegetativas y esporos de bacterias Gram-positivas como Clostridium. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la nisina adicionada tanto en el medio de calentamiento como de recuperación sobre la resistencia térmica de C. sporogenes en tampón fosfato y en caldo ternera .