Actividad antioxidante del vino. Influencia de la variedad y los tratamientos fitosanitarios

Zusammenfassung

Entre los compuestos naturales con actividad antioxidante merecen una mención especial los compuestos fenólicos, tanto por su abundancia en la naturaleza, como por su capacidad captadora de radicales libres. La presencia de residuos de plaguicidas en la uva y durante la vinificación, pueden provocar modificaciones en la composición fenólica de los vinos, y por tanto también en su actividad antioxidante. El objetivo de este estudio es evaluar la actividad antioxidante de vinos tintos elaborados con uvas Tempranillo y Graciano tratadas individualmente con los fungicidas: Collis (Boscalid 20% + Kresoxim‐metil 10%) bajo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); y con Frupica (Mepanipirin 50%) añadido al mosto de uvas estrujadas sin tratar, a la concentración de 3 ppm. Las vinificaciones se realizaron por duplicado y cada muestra fue analizada por triplicado. La actividad antioxidante se evaluó por reacción de la muestra con el radical DPPH (2,2‐difenil‐1picrilhidrazil) y cuantificación a λ = 515 nm. La actividad antioxidante es mayor en el vino testigo de la variedad Tempranillo (7,53±0,36 mMTrolox) que la de Graciano (5,06±0,37 mM Trolox). Igualmente, estas diferencias se mantienen en los vinos obtenidos a partir de las dos variedades de uvas tratadas, con independencia del tipo de fungicida aplicado. La presencia de fungicidas hace disminuir la actividad antioxidante de los vinos, aunque en niveles muy bajos, ya que no existen diferencias significativas entre los ensayos testigo y tratados.