Correlación existente entre los tipos de fibras musculares, el ph y la capacidad de retención de agua de la carne en el cerdo chato murciano.
- C. García Jiménez
- Gregorio J. Ramírez Zarzosa
- Octavio Miguel López Albors
- José María Vázquez Autón
- V. Vicente
- Begoña Peinado Ramón
- Francisco Gil Cano
- María Mercedes Valera Córdoba (coord.)
- Pedro González Redondo (coord.)
- Alberto Horcada Ibáñez (coord.)
- María Jesús Alcalde Aldea
- Antonio Molina Alcalá
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca ; Junta de Andalucía
Año de publicación: 2007
Páginas: 147-150
Congreso: Jornadas ibéricas de razas autóctonas y sus productos tradicionales (4. 2007. Sevilla)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Mediante análisis de correlación se valora la influencia que los tipos de fibras I, IIA y IIX tienen sobre el pH y la capacidad de retención de agua en el músculo longísimo lumbar del cerdo “Chato Murciano”. Los resultados demuestran que los tipos de fibras no influyen sobre el pH a los 45’, pero sí durante la caída del mismo a las 24 h del sacrificio. Por otra parte, nuestros resultados indican que la capacidad de retención de agua está relacionada negativamente con el tamaño de las fibras tipo IIA.