Yeasts autolysis on the manufacture of sparkling wines; influence of aging time on the release of polysaccharides and proteins and the consumption of oxygen by the lees

Abstract

El cava es un vino espumoso producido siguiendo el método tradicional que consiste en dos fermentaciones. Cuando se termina la segunda fermentación, los vinos espumosos se envejecen en la botella en contacto con levaduras (lías) durante un tiempo determinado, durante el cual tiene lugar el proceso de autolisis. Durante este tiempo de crianza, las lías liberan macromoléculas al vino modulando la composición final y la calidad. Además, también se cree que las lías tienen un efecto protector en contra la oxidación. Por este motivo, los enólogos aseguran que este largo contacto con las lías es la principal diferencia entre los vinos espumosos producidos por el método tradicional (o méthode champenoise) y los producidos por otros procedimientos. En base a esta hipótesis, se caracterizó la autolisis de la levadura en el vino espumoso producido por método tradicional (Cava) durante un largo tiempo de envejecimiento dentro de la botella (9 años) mediante: cuantificación de los polisacáridos y proteínas liberados por las madres durante el tiempo de envejecimiento, la evolución de las características sensoriales, propiedades de color y espuma, evaluando la degradación visual de la levadura durante el tiempo de envejecimiento mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) y cuantificando el impacto de los polisacáridos y las proteínas liberadas por las lías en la composición total de las macromoléculas de los vinos espumosos. Después, se cuantificó la capacidad de consumo de oxígeno (OCR) de las lías de los Cavas y su variación a lo largo del tiempo de crianza. Tras confirmar que las lías consumen oxígeno, se estableció un tercer estudio para confirmar y comprender mejor los mecanismos del efecto protector contra la oxidación por levaduras secas inactivados (IDY). Estos OCR se compararon con los antioxidantes más comunes utilizados en la elaboración del vino: el dióxido de azufre, el ácido ascórbico y el glutatión.