Desarrollo de un integrador tiempo-temperatura microbiológico, utilizando esporas de bacillus stearothermophilus, para la validación de procesos térmicos

Résumé

En la presente memoria se reflejan los trabajos realizados en termobacteriología, microbiología y reologicos, tendentes a desarrollar una partícula artificial que servirá como soporte al integrador, que se inoculo con esporas de bacillus stearothermophilus para la evaluación de procesos de esterilización. Los resultados obtenidos indican que el proceso de gelificación incrementa notablemente la termorresistencia de las esporas. Una parte de este incremento se puede atribuir a la presencia de cloruro cálcico durante el proceso de gelificación, mientras que una protección de las esporas por una menor actividad de agua presente en el producto gelificado también podría tener lugar e influir en dicho incremento. El modelo cinético a aplicar para predecir los valores d, también es un elemento importante a la hora de establecer y evaluar las condiciones de esterilización de un alimento. En la presente memoria, se pone de manifiesto que el modelo de arrhenius es mejor para predecir a temperaturas elevadas, por encima de 125 o 130 grados c, que el modelo de Bigelow, utilizado tradicionalmente por los termobacteriólogos. En cuanto a las características reologicas, los resultados indican que las partículas con el 50% de puré de champiñón tienen suficiente resistencia mecánica (fuerza máxima) como para resistir el tratamiento violento de los intercambiadores de calor y la adición de almidón permite su almacenamiento en congelación lo que le proporciona versatilidad. La partícula desarrollada tiene una distribución de esporas homogénea y la perdida de estas durante el proceso de esterilización es insignificante. Estos son dos requisitos importantes para el buen funcionamiento del integrador. Por último, podemos decir que letalidades calculadas con la partícula concuerdan bien con las deducidas mediante el uso de un modelo matemático de transferencia de temperatura.