Microbiología de la producción de ocratoxina en uvas para vinificación y pimentónbiología de los hongos responsables y microbiota asociada

Résumé

Las condiciones ambientales de temperatura y humedad relativamente elevadas, acompañadas en muchos casos por un inadecuado procesamiento y almacenamiento de los alimentos, predisponen a su contaminación por mohos. Algunos grupos de hongos filamentosos, entre ellos especies de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium son productores de micotoxinas, compuestos de gran interés por sus efectos perjudiciales para la salud animal y humana. Las aflatoxinas y la ocratoxina A (OTA) son las micotoxinas controladas de forma más estricta, habiéndose detectado en una amplia gama de productos agroalimentarios. La investigación realizada, cuyos resultados se presentan en esta memoria, ha abordado aspectos microbiológicos relacionados con la presencia de OTA en dos alimentos: el vino, uva incluida, y el pimentón. Se han abordado temas tanto de análisis de la carga microbiana (cantidad y tipo de microbiota fúngica) en la materia prima, la capacidad de los organismos aislados para producir OTA, así como otros aspectos de investigación básica como se especifica a continuación. La diversidad de temas de investigación abordados determinó estructurar esta memoria en capítulos que presentan una cierta o total independencia entre sí. En el capítulo I, "Introducción General", se incluye una revisión bibliográfica sobre los principales tipos de micotoxinas, los géneros fúngicos productores y el marco legislativo correspondiente revisado hasta el año 2006. El capítulo II, "Caracterización microbiológica de uva para vinificación y de pimentón analizados en el estudio de ocratoxina", recoge el estudio de la microbiota de uva y pimentón de la Región de Murcia, en cuanto a la abundancia y diversidad de las poblaciones fúngicas y bacterianas mediante siembra en diversos medios de cultivo y estudio mediante microscopía óptica y electrónica, lo que ha contribuido al enriquecimiento de la escasa información bibliográfica sobre el tema. Además, el t