Viabilidad del análisis de antocianinas para la diferenciación varietal de uvas y vinos tintos

Résumé

Los compuestos fenólicos juegan un papel muy importante en Enología debido a la influencia que ejercen sobre la calidad de los vinos tintos. Las antocianinas son las responsables del color de uvas y vinos tintos. En muchos trabajos de investigación se ha puesto de manifiesto la existencia de importantes diferencias en el perfil antociánico de diversas variedades de uva tinta mediante análisis por HPLC. Este perfiel se traslada en buena medida al vino, de forma que cada vino varietal tiene un perfil antociánico característico, que lo puede diferenciar de otros. Mediante la determinación del perfil antociánico por HPLC y el empleo de diversas técnicas de análisis estadístico multivariante se ha consegudio realizar agrupamientos que permiten asociar variedades con características similares y discriminar entre variedades con características diferentes. Como resultado de este trabajo se ha obtenido que el perfiel antociánico es una herramienta válida para la diferenciación de uvas y de vinos tintos jóvenes de diferentes variedades. Esta herramienta tamibén permite establecer diferencias entre tecnologías de maceración y zonas de producción para vinos tintos jóvenes de una misma cosecha elaborados con la misma variedad de uva. Sin embargo, aunque esta herramienta analítica pone de manifiesto diferencias entre clones de una misma variedad, no permite caracterizar los vinos elaborados con cada uno de ellos.