Nuevas tecnologias en la esterilizacion del pimenton. Influencia en la calidad final

Resumen

Se han investigado las microondas, la irradiación y el choque térmico con vapor sobrecalentado como posibles alternativas de esterilización del pimentón, ya que el óxido de etileno, procedimiento de esterilización tradicional, ha sido prohibido para uso alimentario. Para evaluar la efectividad de los distintos procesos de higienización y su influencia en la calidad del pimentón, se ha estudiado la evolución de distintos grupos de microorganismos, del color extraíble (ASTA), del color objetivo por espectrofotometría de reflexión y de las actividades enzimáticas peroxidasa y lipoxigenasa. También se ha observado la evolución del pimentón esterilizado durante el almacenamiento. La irradiación aparece como el procedimiento de esterilización más respetuoso con la calidad organoléptica del pimentón, estableciéndose una dosis óptima de 10 KGy. También se han obtenido unos resultados excelentes empleando vapor sobrecalentado, de tal forma que proponemos esta última alternativa como la más adecuada en la actualidad para esterilizar el pimentón. Por otra parte, se ha establecido un índice que relaciona el color extraíble con el color objetivo de forma que es posible, a través de una medida rápida y sencilla de reflectancia, clasificar el color de un pimentón y estimar su color extraíble.