Desamargado de zumos citricos mediante rhodococcus fascians

Abstract

El objeto de la presente tesis doctoral se centra en el uso de un sistema biotecnológico para reducir el contenido de limonina de los zumos de determinadas variedades de frutos cítricos de difícil comercialización debido al sabor amargo que esta sustancia les proporciona. El sistema está basado en la utilización de un microorganismo, Rhodococcus fascians, que posee la maquinaria enzimática encargada de la transformación de la limonina en otro compuesto no amargo. La tesis se inicia con una revisión general que hace referencia fundamentalmente a los compuestos que producen el amargor en los zumos cítricos, centrándose en el estudio del principal responsable del sabor amargo, la limonina. En el segundo capítulo se analiza la capacidad de R. fascians para metabolizar limonina y sus posibles especies en disolución a diferentes valores de pH, con el fin de conocer cuál de las especies es elegida por las células como sustrato a los pHs característicos de los zumos cítricos. A estos valores de pH la capacidad catalítica de las células depende de la cantidad relativa de la especie limonina en el medio de reacción, pudiendo ser más activas aquellas rutas de metabolización que parten directamente de esta especie. En el tercer capítulo se aborda el estudio de las diferencias morfológicas y metabólicas de las dos formas celulares que R. fascians presenta durante el proceso de desamargado. La forma celular CP (cocoide y rosa) ha mostrado mayor capacidad de metabolización de limonina que la OW (ovoide y blanca). La falta de oxígeno en el medio es la principal responsable de dicho cambio celular. En el capítulo cuarto se presentan los estudios realizados sobre la biodegradación de la limonina en diferentes sistemas de operación en continuo con células en suspensión, con un reactor de fibra hueca y un reactor tanque agitado con células inmovilizadas en espuma de poliuretano. Con el derivado inmovilizad