Tipos de fibras en el músculo longísimo lumbar de cerdo chato murcianoaspectos relacionados con la diferenciación fibrilar y la calidad de la carne

Abstract

El principal objetivo de esta tesis doctoral fue analizar los diferentes tipos de fibras que integran el M. longísimo lumbar de cerdos de raza ¿Chato Murciano¿. El estudio se llevó a cabo en 8 animales sacrificados en matadero a edad comercial (274,6 días y 116 +- 6 kg) y en 32 lechones (0-120 días de vida postnatal). En los animales sacrificados en matadero se estimaron además cuatro parámetros relacionados con la calidad de la carne: pH, color, porcentaje de grasa intramuscular y porcentaje de pérdidas por goteo. Desde el punto de vista histoquímica (técnicas mATPasa y NADH-TR) las fibras fueron clasificadas en tres tipos principales, I oxidativas (10%), IIA oxidativo/glucolíticas (10%) y IIB glucolíticas (80%). En todos los cerdos adultos estudiados, el tamaño de las fibras siguió la relación IIB > I > IIA, destacando las fibras IIB por presentar altos valores de área de sección transversal y de diámetro mínimo. Al aplicar anticuerpos anti-cadenas pesadas de miosina (dic) se pudo comprobar que las fibras catalogadas como IIB glucolíticas correspondían a una población heterogénea integrada por fibras puras tipo IIX e híbridas tipo IIXA. El estudio llevado a cabo en lechones, reveló que la diferenciación postnatal de las propiedades contráctiles y metabólicas de los distintos tipos de fibras musculares no difiere mucho de lo referido por otros autores en otras razas porcinas de rápido crecimiento, apreciándose un incremento drástico del metabolismo glucolítico de las fibras a partir de los 20 días