Caracterizacion de los sistemas enzimaticos responsables del pardeamiento de la fresa

Abstract

Se han caracterizado en fresa los dos sistemas enzimáticos más importantes implicados en las reacciones de pardeamiento y de las alteraciones del color en productos vegetales: la peroxidasa (POD) y la polifenol-oxidasa (PPO). Esta caracterización consistió, en primer lugar, en la localización histoquímica de estas enzimas, encontrándose que la POD se localiza fundamentalmente en los haces vasculares del xilema, en las conexiones vasculares con los aquenios y en la epidermis, mientras que la PPO se localiza principalmente en el tejido parenquimático del cortex. Además, las tinciones histoquímicas realizadas pusieron de manifiesto la existencia de una producción endógena de peróxido de hidrógeno que es directamente aprovechado por la POD para oxidar sustratos. En segundo lugar, se determinaron los niveles totales de ambas enzimas y de sus patrones isoenzimáticos en dos variedades de fresa (Oso Grande y Chandler), viéndose que los niveles de ambas enzimas disminuyen exponencialmente a lo largo del desarrollo, disminución que puede atribuirse, en lo que respecta a la POD, a la drástica simplificación de su patrón isoenzimático, permaneciendo únicamente la isoenzima fuertemente básica en el estado maduro; en lo que respecta a la PPO, su disminución puede atribuirse a la caída generalizada de todos sus isoenzimas. También se determinaron los niveles de los principales sustratos implicados en el pardeamiento en estas variedades, encontrándose que tanto estos sustratos como los niveles de ambas enzimas pueden ser correlacionados con la capacidad de pardeamiento que presenta cada variedad; así se vio que la variedad Oso Grande, que es la que mayor capacidad de pardeamiento presentaba, posee unos niveles más bajos de antocianinas y más altos de ambas enzimas y de (+)-catequina (el fenol implicado en el pardeamiento más relevante en la fresa) que la variedad Chandler. Se purificaron ambas enzimas con el fin de