Cambios en los nutrientes y compuestos fitoquímicos asociados al procesado osmótico de frutas y su estabilidad en un producto gelificado

Resumen

Las industrias alimentarias tienen como objetivo transformar la materia prima para que llegue al consumidor de una manera más agradable y apetitosa y con una mayor vida útil. Gran parte de las reacciones de deterioro que ocurren en los alimentos son consecuencia de su alto contenido en agua. Por ello, un modo de prolongar la vida útil sería eliminar parte de este componente empleando técnicas de conservación, como por ejemplo la deshidratación osmótica. No obstante, normalmente el procesado conlleva cambios de calidad en los productos. Esto hace que, en ocasiones, haya que diseñar nuevos productos atractivos para el consumidor pero con una alta calidad sensorial, nutricional y funcional. En este trabajo se han analizado los cambios ocurridos durante la deshidratación osmótica (DO) de frutas (kiwi, piña y pomelo), en un proceso que contempla la reutilización de la disolución osmótica (SO) a fin de minimizar la generación de subproductos. Estos cambios se han determinado tanto en la fruta como en la SO obtenida después de cada uso (ciclo de deshidratación). Los análisis llevados a cabo, ponen de manifiesto que durante la DO de frutas, además de la dilución que sufre la SO como consecuencia de los ciclos consecutivos de DO, se produce un enriquecimiento de algunos componentes procedentes de la fruta (ácidos orgánicos, minerales, azúcares, pectinas, compuestos fenólicos...) que se incorporan a la misma junto con el agua. La reutilización de la SO en varios ciclos de DO no supone, en las condiciones del estudio, un inconveniente desde el punto de vista de la estabilidad de la fruta deshidratada obtenida y, sin embargo, permite una acumulación cada vez mayor de estos compuestos de alto valor nutricional y funcional. Por ello en este trabajo se ha planteado un segundo objetivo que aborda el estudio de la estabilidad composicional de un producto gelificado formulado con el pomelo deshidratado y la SO reutilizada.