Programa de comedores escolares de la Comunidad de Madridevolución de la normativa y evaluación dietética del menú escolar (2007-2014)

Resumen

Introducción: A finales del siglo XX, la dieta media de la población escolar de la Comunidad de Madrid (CM) mostraba problemas similares a los que afectaban a otros grupos de edad: menús poco variados, exceso de grasa y proteínas, proporción de hidratos de carbono inferior a la aconsejada, aportes insuficientes de fibra y de algunas vitaminas y minerales. Debido a esto, la Consejería de Educación de la CM consideró necesario planificar y regular las condiciones básicas que debían reunir los menús que se servían en los comedores de los colegios públicos de dicha Comunidad. En el año 2000, la Fundación Española de la Nutrición (FEN), junto con el Departamento de Nutrición y Bromatología I de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), fueron los encargados de elaborar las pautas dietéticas que debían cumplir los menús de los escolares para así desarrollar una normativa para las empresas de restauración colectiva. Objetivos: - Analizar la evolución del Programa de Comedores Escolares de la CM (2007-2014). - Revisar la normativa de la CM, junto con la puntuación asignada a cada uno de los criterios nutricionales de adjudicación del contrato a las empresas de restauración. - Verificar el cumplimiento mensual de la frecuencia y variedad de grupos de alimentos. - Revisar los datos nutricionales declarados en los ciclos de menús y los analizados en laboratorio para estudiar su tendencia. - Analizar las diferencias en el contenido energético y aportes medios de los distintos macronutrientes al total de la energía (perfil calórico) de los menús escolares y en la información declarada en los ciclos de menús facilitados por las empresas de restauración. - Revisar la normativa sobre organización y gestión del comedor escolar y la licitación para la contratación del servicio en las distintas Comunidades Autónomas para realizar una radiografía de la situación actual. Metodología: Se recopiló la documentación referente al marco normativo en comedores escolares para hacer una revisión de cada una de las normativas y comprobar si incluían o no información nutricional. Los términos de búsqueda fueron: Nutrición, Alimentación, Menús, Dieta y Dietética. Por otro lado, se realizó una revisión de la documentación relativa a la contratación de las empresas de restauración (Anuncios de licitación, Pliegos de Cláusulas Administrativas Particulares y Pliegos de Prescripciones Técnicas), a través de una búsqueda exhaustiva en el Perfil del Contratante y Boletines Autonómicos. Para el caso de la CM, de forma complementaria, también se revisó la evolución de los Pliego de Prescripciones Técnicas para la contratación del servicio de comedor y las puntuaciones de cada requisito para la homologación de las empresas de restauración. Posteriormente, para valorar el cumplimiento de dicha normativa, se visitaron, sin previo aviso, los centros seleccionados por la Consejería de Educación. En las visitas, los expertos en Nutrición y Dietética se entrevistaron con el/la Director/a del centro que facilitó el ciclo de menús correspondiente al mes de la visita, con el/la cocinero/a, que informó sobre los ingredientes y procesos de elaboración de las recetas y con el/la coordinador/a de comedor. Por último, se tomó una porción duplicada del menú completo servido a los escolares con edades entre 6 y 9 años. Se evaluó toda la información recogida durante el periodo 2007-2014 (N=419), para ello, se realizó un recuento de raciones por grupos de alimentos para conocer su frecuencia en el ciclo de menús y de las variedades de alimentos de cada grupo. Se revisaron los datos nutricionales declarados en los ciclos (energía y perfil calórico). Se realizaron las determinaciones analíticas de las porciones duplicadas de los menús recogidos para calcular índices de calidad de la dieta. Por último, se compararon los datos declarados en los ciclos de menús con los analizados en laboratorio y se consensuó como rango de cumplimiento un +20% de diferencia entre ambos valores. El análisis estadístico se realizó mediante paquete informático SPSS.PC v. 20.0. Resultados: Andalucía, Cantabria, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia, La Rioja y Principado de Asturias disponen en sus normativas sobre organización y gestión del comedor escolar de un apartado relativo al equilibrio dietético y nutricional. La primera homologación de empresas en la CM tuvo lugar en el año 2001 y las siguientes convocatorias se realizaron en 2002, 2005, 2009 y 2013, en las cuales se actualizaron los pliegos de contratación. Los mejores resultados obtenidos por las empresas en la última homologación (año 2013) se muestran en el apartado de Mejoras en la prestación del servicio, alcanzando un 90% de la puntuación máxima, seguido del de Composición y variedad de los menús (87,6%), y algo más deficiente en el de Aspectos básicos, Requisitos nutricionales (83,6%), Calidad y variedad de los menús para alergias, intolerancias o enfermedades y trastornos somáticos (82%) y, por último, Otros contenidos de elaboración y distribución de los menús (75,7%). Más de un 40% de los ciclos de menús revisados no alcanzaron las frecuencias recomendadas de grupos como verduras y hortalizas (43,1%), fruta fresca (42,9%) y huevos (40,6%) de acuerdo con las Orientaciones prácticas para el desarrollo de los menús en edad escolar. En cuanto a la variedad, más del 90% de los ciclos de menús cumplió el criterio de variedad en los grupos de verduras y hortalizas, legumbres, carnes y derivados y pescado blanco, moluscos y crustáceos.   Por el contrario, en un 67,8% de los ciclos de menús no se alcanzaron como mínimo los 2 tipos de pescado azul recomendados y un 75% no indicó el tipo de fruta servida. Los ciclos de menús indicaron un contenido energético superior al recomendado (749 Kcal), un elevado aporte de energía proveniente de las proteínas (17,0 %) en detrimento del aportado por los hidratos de carbono (45,8 %) mientras que para los lípidos se encontraba dentro del margen recomendado (35,0 %). Este desequilibrio en el perfil calórico coincidió con el obtenido tras analizar los menús recogidos en laboratorio. El contenido energético de los menús servidos en los centros fue 659 Kcal, lo que cubre el 33% de las recomendaciones del aporte de energía para la comida de mediodía de escolares de 6 a 9 años. El aporte a la energía proveniente de los ácidos grasos saturados estaba dentro de las recomendaciones (9,2 %) mientras que para los monoinsaturados fue inferior (13,5 %) y los poliinsaturados superior (12,4 %). El contenido en ácidos grasos trans de los menús analizados fue prácticamente inexistente (0,1 g), por el contrario, el aporte de sodio de los menús cubrió el 83% de la cantidad diaria máxima recomendada (4 g), aunque se ha observado una reducción en los años de estudio. Cuando se compararon los datos declarados en los ciclos de menús y los obtenidos por análisis bromatológico, se observó un bajo porcentaje de menús (37,7%) que coincidían en cuanto al contenido energético y perfil calórico (36,4% de menús para las proteínas, 29,8% de menús en el caso de los lípidos y 35,4% de menús para los hidratos de carbono). Conclusiones: Las normativas vigentes sobre organización, gestión, requisitos dietético-nutricionales del menú y el resto de aspectos del servicio de comedor escolar, incluidos en las características técnicas a cumplir por las empresas de restauración en las distintas Comunidades Autónomas, no siguen un marco común de actuación. Sería necesario unificar criterios entre las distintas Comunidades Autónomas y consensuar una serie de recomendaciones dietético-nutricionales para el diseño y la elaboración de los menús escolares y así ser utilizadas en todos los comedores escolares por parte de los responsables de este servicio. Con esto, los resultados de las distintas CCAA podrán ser comparables y utilizados en futuros estudios sobre la alimentación escolar en España. El Programa de Comedores escolares de la Comunidad de Madrid es una buena herramienta para valorar in situ el funcionamiento y la oferta alimentaria de los comedores, comprobando en cada visita a los centros el cumplimiento de la información presentada por las empresas de restauración a los procesos de homologación y su coincidencia con los menús servidos, para así mejorar la alimentación y estilos de vida asociados de la población escolar.