Estrategias analíticas basadas en técnicas espectrométricas y enfoques quimiométricos para garantizar la seguridad alimentaria

  1. Castell Martínez, Ana
Supervised by:
  1. María Pilar Viñas López-Pelegrín Director
  2. Natalia Arroyo Manzanares Director

Defence university: Universidad de Murcia

Fecha de defensa: 29 November 2024

Committee:
  1. Agustin Ariño Moneva Chair
  2. Lourdes Arce Jiménez Secretary
  3. Heidi Goenaga Infante Committee member

Type: Thesis

Abstract

Esta Tesis Doctoral tiene como objetivo el desarrollo de métodos analíticos que permitan la monitorización de contaminantes y compuestos de interés, así como la aplicación de estrategias analíticas que permitan dar una respuesta decisiva sobre la calidad y seguridad de distintos alimentos. De esta manera, en esta Tesis Doctoral se distinguen dos secciones: la primera sección se centra en el estudio de la exposición y acumulación de micotoxinas en el organismo, mientras que la segunda sección aborda diferentes estrategias para el control de calidad de diversos alimentos. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos de varias especies; principalmente Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Estos contaminantes pueden producirse de manera natural en cereales, café, frutos secos, especias, y frutas y verduras susceptibles de contaminación fúngica, pudiendo causar efectos adversos en la salud humana y animal, ya que pueden acumularse en distintos órganos y tejidos. En consecuencia, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece contenidos máximos permitidos para varias micotoxinas en alimentos con objeto de garantizar la calidad y seguridad del producto. El método más común para evaluar la exposición de micotoxinas se basa en la combinación de datos de contaminación con datos de consumo; sin embargo, este enfoque presenta ciertas limitaciones, ya que no tiene en cuenta diversos factores como la variabilidad de los niveles de contaminación en los alimentos, el comportamiento de las micotoxinas frente al procesado de alimentos, el consumo individual y la toxicocinética y toxicodinámica de cada micotoxina. En esta Tesis Doctoral se desarrollan métodos analíticos para la detección y cuantificación de estos contaminantes en distintos tejidos biológicos con el objetivo de estudiar la ocurrencia y acumulación de las micotoxinas en el organismo. Además, se estudia el uso de biomarcadores para evaluar la exposición a las micotoxinas mediante la monitorización de estos contaminantes y sus metabolitos derivados. Se proponen tratamientos de muestra miniaturizados para el control de micotoxinas que permitan la preconcentración de estos contaminantes, debido a las bajas concentraciones esperadas principalmente en las muestras biológicas. Para su identificación y cuantificación se han aplicado estrategias de análisis dirigidas y no dirigidas mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (MS/MS) y de alta resolución (HRMS). Por otro lado, se ha empleado la cromatografía de gases acoplada a distintos detectores como MS y espectrometría de movilidad iónica (IMS) con inyección por espacio de cabeza (HS) para la monitorización de compuestos de interés y la caracterización de alimentos aplicando estrategias analíticas dirigidas y no dirigidas. Los compuestos orgánicos volátiles (VOCs) presentes en los alimentos se consideran parámetros relevantes para evaluar su calidad y atributos sensoriales debido a su contribución en el desarrollo del aroma. La obtención del perfil de VOCs mediante estas técnicas analíticas ha permitido el control microbiano del zumo de granada y la caracterización de miel de distintos orígenes botánicos. También se ha empleado la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) como técnica de análisis rápida y no destructiva para la caracterización de pimentón con Denominación de Origen Protegida (DOP), con el objetivo de garantizar su autenticidad y evitar posibles adulteraciones. Como resultado, las técnicas analíticas generan una gran cantidad de datos complejos que requieren de un procesamiento para obtener información químicamente relevante. La quimiometría se define como el conjunto de metodologías estadísticas y matemáticas que permiten extraer dicha información reduciendo la dimensionalidad de los datos. Estas herramientas se han aplicado al análisis de alimentos y muestras biológicas para el desarrollo de análisis univariantes y multivariantes con fines exploratorios, discriminativos y predictivos, así como la identificación de compuestos desconocidos.